1987년 서울대 해양학과를 졸업하고 부산수산대(현 부경대) 대학원 해양학과에서 석사학위를, 미국 메릴랜드대에서 박사학위를 각각 취득했다. IBM 한국소프트웨어연구소에서 프로그래머로, 한국해양연구소 극지연구소에서 초빙 연구원, 미 메릴랜드주 체사피크생물연구소 연구원, 국립수산과학원 연근해자원과 연구사를 지냈으며, 현재 국립제주대 해양과학대학 교수(학부·대학원 해양생명과학과 학과장)로 재직하고 있다.
정석근 교수는 북태평양해양과학기구(PICES) 수산분과(FIS) 한국대표로 활동했으며, 제주대 이어도연구센터 센터장, ‘기후변화에 관한 정부간 협의체(IPCC) 5차평가보고서 워킹그룹2’에서 주저자로도 활동했다.
최근 연구실적으로 ‘생체량 크기 스펙트럼모델에 의한 수산자원량 추정 연구’, ‘해양먹이망 기반 해양생태계 변동 예측시스템 설계연구’ 등이 있다.
정 교수는 뚜렷한 소신, 정확한 정책 판단, 용기 있는 비판과 대안 제시로 수산계에서 신망이 두텁다.